Située aux confluents de plusieurs appellations, la ville d’Aix-en-Provence jouit d’une réputation particulière auprès des amateurs de vin. Des vendanges en passant par la mise en bouteille, puis la vente, la ville provençale a parfaitement su monter au créneau pour s’affirmer comme une destination privilégiée des connaisseurs et des touristes. Aix et le vin, c’est notre dossier de la semaine : à lire sans modération !
- Mode d’emploi, étape par étape
A Aix comme partout ailleurs, le cycle du vin commence à la fin de l’été avec les mythiques vendanges. Actuellement, et depuis toujours, les domaines aixois procèdent aux vendanges manuelles. Pour certains, ces récoltes sont un souvenir de jeunesse. Des saisonniers de toute la France viennent apporter leur contribution. Cette technique persiste dans les parcelles non adaptées au passage des tracteurs. Les autres surfaces, reconnaissables à leurs piquets de fers entre les pieds de vignes, subissent les secousses d’une vendangeuse, qui fait ainsi tomber le raisin dans un réceptacle. Une fois récoltées, dans la benne du tracteur, les grappes partent au chai. On sépare, encore à l’aide d’une machine, le grain de la grappe. Les grains sont ensuite foulés afin de laisser échapper le jus dans les cuves. Le raisin va ensuite fermenter et macérer. Dans cette étape, on “remonte” les parties solides afin de ne garder que le jus qui deviendra du vin. Le tout est ensuite placé dans des fûts en attendant l’avant dernière étape, la mise en bouteille. Le vieillissement s’effectue quant à lui une fois le breuvage mis en bouteille.
- Les appellations locales
La cité provençale se situe à un point de rencontre de plusieurs appellations. Ces différents labels se concurrencent mais ne renvoient pas aux mêmes critères. Chaque appellation a son propre cahier des charges qui va définir le lieu, les cépages et divers autres critères pour en bénéficier. Tout d’abord, les Appellations d’Origine Protégée (AOP) définissent, à l’échelle européenne, un savoir-faire reconnu dans une zone géographique définie. Le Bandol, Cassis sont celles qui se situent le plus sur la côte. Plus à l’Est, on retrouve les coteaux Varois en Provence qui naissent dans le Pays d’Aix aux abords du massif de la Sainte-Baume. Les coteaux d’Aix, ainsi que la plus large appellation de la région, les côtes de Provence, viennent achever cette liste. Une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) de renom existe aussi du côté de Palette. On retrouve également dans le département un label particulier, l’Indication Géographique Protégée des Bouches-du-Rhône. Cette IGP regroupe ce que l’on nommait jadis les « vins de pays », seuls ceux qui ne sont pas distingués d’une appellation reconnue peuvent l’obtenir. Enfin, le label « Agriculture Biologique » touche aussi la viticulture. On retrouve d’ailleurs sur les bouteilles un autocollant vert du même type que ceux présents sur les fruits et légumes dits « bio ».
- Aix ou le paradis des épicuriens
La cité de Cézanne se dit « ville d’eau et ville d’art », mais elle peut aussi être qualifiée de ville de vins. En effet, les établissements destinés à la dégustation ou à la vente de vins sont de plus en plus nombreux. Mais dans le centre-ville, un sort plus du lot que les autres, La Cave d’Yves. En 2001, Yves Vanaert ouvre une cave à vins. En 2009, il décide d’agrandir son activité en créant un bar servant des apéritifs. « Je voulais ouvrir un vrai bar à vin qui proposait un choix important mais avec des prix relativement bas. Le but était de permettre aux gens de découvrir et de se faire plaisir sur une belle bouteille sans se ruiner. A la base je ne voulais faire que des apéritifs mais la demande en a décidé autrement donc j’ai été obligé de passer cette partie en restaurant à vin. » Directeur de restaurant dans le passé, le sommelier autodidacte a donc réussi à trouver l’équilibre parfait entre deux activités complémentaires : garder une cave à vin et faire de la restauration. Ses clients peuvent bénéficier d’une carte élaborée par ses propres soins, qui s’accorde aux plats de sa carte. « Les vins sont initialement une sélection personnelle. Je les choisis en dégustation. Un caviste doit être capable de proposer des vins quand un client vient avec une idée de repas, il doit avoir cette idée de l’association. Il est important de ne pas faire que du local, mais d’avoir le plus grand choix possible. Aujourd’hui j’ai d’ailleurs entre 350 et 400 références. » En plus de ces deux activités, le restaurateur et caviste aixois a développé depuis une vingtaine d’années une école d’œnologie dont la réputation, à l’échelle nationale, est reconnue par des magazines spécialisés. Trois séances de 3h30, pendant trois semaines (les mardis soirs) permettent aux amateurs d’apprendre les rudiments du métier.
- Le tourisme, une aubaine !
Bien évidemment, le vin fait venir des touristes. La réputation des vins français dépasse largement nos frontières. Des tours opérateurs proposent depuis longtemps de visiter des vignobles, domaines et caves à leurs clients. Un aspect qui se traduit en toute logique dans la restauration par la consommation en terrasse ou lors des repas. Cependant, ils sont peu nombreux à repartir avec une bouteille. « C’est assez rare de voir des touristes acheter du vin à emporter car il est devenu difficile de voyager avec du vin », explique Yves Vanaert. « En revanche, ils en consomment. La Provence communique beaucoup sur le rosé. Mais, quand ils viennent chez moi, ils consomment quelque chose de plus « goûtu ». Même s’il est de renom, le rosé reste particulièrement neutre. Les touristes vont plus vers du blanc ou du rouge ». Même son de cloche de la part du sommelier du magasin Jacquèmes : « les étrangers achètent peu, mais les rares bouteilles qu’ils achètent sont des bouteilles de renom comme du Châteauneuf-du-Pape ». Enfin, concernant les labels dits « bio », les ventes restent marginales : c’est un commerce de niche. « Même si nous le promouvons, les retombées ne sont qu’anecdotiques. »
Bien que les premières traces d’agriculture viticole en terre aixoise remontent aux Romains, la cité provençale reste au centre de cette activité et a encore de beaux jours devant elle grâce au vin. Alors santé !
Alexandre Reynaud